Pão Alentejano... a minha versão!
O Pão Alentejano é o pão que todo o português conhece!
Sendo um pão relativamente fácil de fazer, tem obviamente os seus segredos bem guardados, mas o segredo mais importante será o facto de para a sua confeção ser utilizada nos ingredientes a farinha produzida nesta região. Para além disso, o fermento caseiro e o forno a lenha também serem indispensáveis para um excelente resultado final.
Claro que o facto de eu não possuir a farinha alentejana e de substituir o fermento caseiro pelo novo fermento em pó Activa VITA D da Lallemand não foi impedimento para obter no final um maravilhoso Pão Alentejano.
O pão típico desta região portuguesa, o Alentejo, tem uma maior durabilidade que o pão "normal" porque passa por um processo de levedação duplo: um longo, no qual leveda de forma a ganhar todas as suas características próprias (um miolo com alveólos pequenos), e um curto, o que, tudo combinado, origina um pão diferente, com um sabor e texturas únicas.
A verdadeira receita utiliza um fermento natural, o que lhe confere um sabor acidulado indiscutível, denominado 'massa-mãe' ou 'massa velha' ou 'isco', que é uma porção de massa retirada da amassadura anterior e que fica a fermentar para as amassaduras seguintes.
Quanto ao seu formato, o próprio Alentejo, tem maneiras diferentes de tender este seu pão.
Há o famoso pão de cabeça, cuja cabeça pode ser feita antes de entrar para o forno (Baixo Alentejo) ou antes da segunda fermentação e até há quem lhe dê um formato oblongo.
Pessoalmente, consegui dar a forma de pão de cabeça e ficou lindíssimo.
Feito com farinha de trigo, com um miolo compacto e uma crosta baça e estaladiça, este meu pão Alentejano fez as delícias cá por casa!
Ingredientes:
Massa Velha:
70g de farinha de trigo T55
30ml de água
7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN
1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL
1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola.
Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico.
Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo.
Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.
Massa Final:
Ingredientes:
650g farinha de trigo T55
400ml água
10g de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL
150g da Massa Velha, reservada no frigorífico
Preparação:
1. Misturar a farinha e a água, deixar repousar entre 20-30min.
Adicionar a massa velha e o sal.
Amassar até obter uma massa lisa e brilhante (à mão 20Min., na Bimby 5Min./Vel. Espiga).
2. Colocar a massa num recipiente untado ligeiramente com azeite e deixar fermentar durante 4 horas.
Ao fim de 2 horas, deve-se esticar e dobrar a massa de modo a retirar algumas das bolhas de ar.
A massa, durante este período não vai crescer muito, pois nesta fase da levedação longa, o objetivo é desenvolver o sabor ácido.
Contudo, podem como alternativa fazer a fermentação no frigorífico durante, apenas, 12 horas (durante a noite por exemplo, que foi o que eu fiz!).
3. Polvilhar uma superfície com um pouco de farinha, retirar a massa do recipiente.
Tender na forma desejada.
Podem fazer a "cabeça" do pão esticando o pão de modo a terem uma metade menos larga que a outra e dobrar uma sobre a outra.
Deixar a massa fermentar durante 45Min.
4. Pré-aquecer o forno a 250º.
Cozer o pão a 250º APENAS nos primeiros 5Min. e posteriormente baixar a temperatura para 200º, durante 25Min.
5. Retirar do forno e deixar arrefecer para depois degustar.
